Öltillverkning
Passion för öl
Att brygga öl är ett ett sätt att leva för oss i familjen Krönlein. Nuvarande ledning representerar den sjätte generationen av bryggare i vår familj. I detta avsnitt berättar vi hur brygger vårt öl och varför vi anser att vi tillverkar öl på ett traditionellt och riktigt sätt.
Reinheitsgebot
Att brygga ölen enligt Reinheitsgebot är strävan för oss på Krönleins. Reinheitsgebot härstammar från Tyskland och är en lagstiftning om vilka ingredienser som bryggarna får använda. Ölets råvaror får endast vara malt, humle, jäst och vatten - varken mer eller mindre. Ölet kallas då Helmaltsöl. Lagen daterar sig från år 1516 och infördes av de bayerska dubbelregenterna Wilhelm IV och Ludwig X för att förbättra de bayerska bryggarnas rykte och öka försäljningen.
Råvarorna:
Vatten, Malt, Humle, Jäst & Råfrukt
Varför blev ölkvaliteten en statlig angelägenhet? Svaret var att den ökade försäljningen gav ökade skatteintäkter. Krigföring kostar som bekant pengar och bröderna var hårt skuldsatta efter sina många fälttåg. Varför använder vi då Reinheitgebot som strävan för vår öltillverkning? Svaret är att de tyska renhetslagarna fungerar som en kvalitetsstämpel eftersom köparen vet att inga andra tillsatser finns i ölen. Att brygga ett gott öl enligt Reinheitsbegot är svårt och kräver en skicklig bryggmästare.
Hanteras inte ölen rätt kan en "pappighet" eller "brödighet" uppstå i smaken. Bismaken kan liknas vid att bita i en bit papper. Denna tillsats påverkar inte kvaliteten negativt utan gör ölet mer lättdrucket. Majsen tillsätts av smakmässiga skäl och inte för att förbilliga produktionen. Ölet kallas då för Råfruktöl istället för Helmaltsöl. Att det går att brygga fina Råfruktöl bevisas inte minst av att vår Crocodile Export Lager vann Öl-VM 1990.
Durchführungsbestimmungen
Förutom Reinheitsgebot tillämpar Krönleins ett tillägg till Reinheitsgebot - "Durchführungsbestimmungen" vilket direkt översatt från tyskan betyder "Tillämpningsföreskrifter". Durchführungsbestimmungen som lagregel finns egentligen inte längre. Med Tysklands engagemang i EU har reglerna lättats upp och är idag inte lika hårda som förut - men vi tillämpar fortfarande de gamla reglerna. Durchführungsbestimmungen fungerar för oss som ett regelverk för hur vi behandlar ölen i de olika tillverkningsprocesserna. Den styr vilka ämnen som får komma i kontakt med ölet under tillverkningsprocessen. T.ex. får inga ämnen som aktivt reagerar med ölet användas. Olika manipulationer och tillsatser av ölet undviks. Finns det då inget bättre sätt att brygga öl på än enligt Reinheitsgebot och Durchfürungsbestimmungen? Nej, förmodligen inte. Det är ett naturligt och traditionellt sätt att brygga öl. Alla bryggprocesser sker naturligt i sin egen takt med naturliga råvaror och utan förbilligande åtgärder som vi anser bara gör ölet sämre och "lurar" kunderna att tro att de dricker en kvalitetsprodukt. Vi vill erbjuda våra kunder ett så naturligt öl så möjligt utan några konstigheter. Det är därför Krönleins har valt att ge ölet den kvalitetsstämpel som vi kallar för "Naturbryggt".
Bryggprocessen
Mäskning och Vörtkokning
Mäskningen är det första steget i själva bryggprocessen. Men innan dess måste malten krossas till sk. maltskrot för att kunna användas till öltillverkning. Maltskrotet blandas sedan med vatten och hettas upp i olika steg och blandningen kallas nu för mäsk. Mäskningen, som tar 2-5 timmar beroende på ölsort, avslutas med en silning där mäsken silas ren från maltskal i ett silkar eller mäskfilter. Mäskproceduren bestämmer mycket av ölens slutgiltiga karaktär och smak. Skillnaden mellan olika ölsorter fås fram genom att uppvärmningen sker vid olika temperaturer och tidsrymder vilket påverkar förjäsningsgraden, ölets fyllighet, skumfasthet och hållbarheten på det färdiga ölet. Man kan även dela på mäsken, en eller två gånger, med separat kokning av delmäsken. Vad som händer kemiskt under mäskningen är att malten som till stor del består av stärkelse omvandlas till förjäsbara sockerarter under uppvärmningen. Processen sker med hjälp av enzymer som bildades redan i mältningsprocessen. Råfrukt innehåller inte dessa viktiga enzymer och därför kan det uppstå enzymbrist om andelen råfrukt är för hög.
Efter mäsksilningen byter mäsken namn till vört och pumpas över till vörtpannan. Det är vörtpannorna som förr vanligtvis var av skinande koppar och ofta ses på bild i olika reklamsammanhang. Nu börjar själva slutpunkten med bryggningen - vörtkokningen. Den sker i brygghuset, den angenäma doften från vörtkoket är för många förknippad med ölbryggning. Vörten kokas i vörtpannan ungefär 90 minuter och vörten kryddas med humle som främst ger ölet dess beska. Avsikten med vörtkokningen är att göra vörten steril och förstöra alla restenzymer, koka vörten till rätt koncentration samt lösa och koka resterande färgämnen vilka gör att ölet mörknar. Vad som också händer i vörtkokningen är att proteiner i vörten koagulerar när de förenar sig med garvsyran från humlen. Det sker alltså en utfällning som kallas för druv. Druven och andra humlerester silas senare bort i vörtsepareringen vilken klarifierar vörten och gör den klar och fin. Innan dess kontrolleras sockerhalten på vörten d.v.s. stamvörtstyrkan. Den bestämmer, i kombination med förjäsningsgraden, hur hög alkoholstyrkan kommer att bli på ölen. Bland bryggmästare tycker man inte att alkoholhalten hos ölen är så intressant utan de pratar hellre om just stamvörtstyrkan. Vörtkokningen är på sätt och vis det trevligaste steget i bryggningen - det luktar gott och brygghuset är alltid varmt och skönt.
Jäsning och Lagring
Den färdiga vörten kyls omedelbart ner till ca 7-9 grader inför huvudjäsningen. Jästen tillsätts så att den 5-8 dagar långa jäsningen kan ta sin början. Vi på Krönleins har koncentrerat vår tillverkning till underjästa öltyper. Huvudjäsningen sker i tre olika sorters jäsningskärl: öppna jästankar, liggande jästankar och stående cylinderkoniska kombitankar. De öppna jäskaren, som är närmast unika idag, påminner om små simbassänger och mot slutet av jäsningen ligger skummet tjockt på ytan. Det ser härligt ut och man ser verkligen att öl är en levande produkt.
Under huvudjäsningen bildas kolsyra och alkohol av vörtens förjäsbara sockerarter. Det bildas även ett antal restprodukter såsom högre alkoholer, aldehyder och estrar. Det är viktigt att jäsningen inte blir påskyndad med för hög jästemperatur. Då hinner inte dessa restprodukter, som bl.a. kan ge huvudvärk, brytas ner igen. Vi genomför givetvis alltid huvudjäsningen så att restprodukterna hinner brytas ner ordentligt.
Vi pumpar sedan ölet vidare till liggande och till stående cylinderkoniska tankar för lagring. Under lagringen bildas mer kolsyra och kolsyrehalten balanseras till önskad grad. Efterjäsning av ölet sker också nu vilket får ölet att mogna. Lagringen tar 2-10 veckor beroende på ölsort. Det är viktigt att lagringstiden inte är för kort för att få en vällagrad och ren slutprodukt.
Filtrering och Pastörisering
När lagringen är färdig filtrerar vi ölet noga i två olika filter - ett kiselgurfilter samt ett skiktfilter. Avsikten med filtreringen är att klarifiera ölet, dvs göra den klar och fin, samt att öka hållbarheten på ölet. Att ölet är klart är ett kvalitetstecken på ett bra öl. Många säger också att man får en renare smak om ölet filtreras. Vad som händer under filtrering är att den kvarvarande jästen samt proteinrester, som kan grumla och negativt påverka ölen, tas bort.
Innan det filtrerade ölet tappas pastöriseras det för att döda eventuella mikroorganismer. Efterjäsning på flaska eller burk förhindras och ölens hållbarhet ökar och risken för smakförändringar minskar också drastiskt. Pastörisering används alltså som en säkerhet för att kunna erbjuda en slutprodukt som håller garanterat hög kvalitet. Pastörisering är utbrett i Sverige och används i stort sett av alla svenska bryggerier.
Krönleins tillämpar en mycket skonsam form av pastörisering. Metoden kallas för plattpastörisering. Den filtrerade ölen hettas upp till 72 grader under ca 20-30 sekunder. Det är alltså frågan om en mycket kort upphettning. Under denna korta tidsrymd sker ingen påverkan på ölets smak. Denna typ av pastörisering tillämpar de flesta svenska bryggerier.
Tappning
Nu är det dags för det nypastöriserade ölet att tappas på fat, burk eller flaska. Konsten att brygga öl är tusentals år gammal men idén att tappa öl på flaska är ganska ny - bara ca 100 år gammal, men är utan tvekan vanligast idag. Att öl smakar bättre på flaska än burk tycker vi är en myt. Visst ser det trevligare ut att servera från en flaska men förpackningsmässigt är burken egentligen överlägsen. Anledningen är att ölet tar skada av ljus och kontakt med luft. Aluminiumburken är ljustät medan flaskan släpper in ljus - trots att glaset är brunt eller grönt. Förvara alltså flaskorna mörkt och svalt. Luftspalten i flaskan är även större än motsvarande i burken vilket också påverkar ölet negativt. Problemen med flaskorna klarar du dig dock undan om du hanterar dem på ett riktigt sätt.